Ma bûche de Noël

Bonjour à tous, 

Désolé pour mon absence mais mon ordinateur me fait des caprices en ce moment ... et mon Robot de cuisine aussi :-/

Voici la recette de ma bûche et mon choix c'est porté sur une bûche inspirée de C. MICHALAK ! Et oui, sa bûche au noisettes caramélisées m'a beaucoup inspirée. J'ai pris la recette de base sur le site de TEVA " le gâteau de mes rêves " et j'ai fait des modifications !

Crème mousseline crème de marron / spéculoos maison, noix de macadamia sur le dessus ! 

Étapes et  ingrédients :

  Étape1 : Le biscuit 

• 4 oeufs
• 60 g de sucre
• 50 g de farine
• 1 g de levure chimique

Étape 2 : La crème pâtissière

• 250 g de lait 
• 1 gousse de vanille ( ou de l'extrait de vanille )
• 4 jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 20 g de Maïzena 
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la transformer en crème mousseline : 150 g de beurre doux mou, 2 c.s de mascarpone, 2 c.s de crème de marron et 2 c.s de pâte à spéculoos

Étape 3 : Les noix de macadamia caramélisées

• 150 g de sucre 
• 35 g d'eau
• 300 g de noix de macadamia émondées et non salées
• 15 g de beurre 1/2 sel 

Technique par étape :

• Pour réaliser votre biscuit :

Le biscuit que l'on va réaliser, c'est un biscuit génoise ! Faites chauffer au bien marie vos oeufs et le sucre tout en fouettant pour éviter la coagulation des oeufs, faites monter le mélange jusqu'à 60°C et hors du feu monter énergiquement au fouet pour faire refroidir les blancs pour atteindre 35°C. Le mélange doit être aérien.

Je donne la technique du bain marie mais vous pouvez également monter les oeufs et le sucre au batteur ! Ajoutez la farine et la levure (tamisé) et incorporez délicatement au oeufs .

Étalez votre futur génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ( il faut que la couche de biscuit soit pas trop épaisse évidemment )

Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min.

• Pour les noix de macadamia caramélisées :

Dans une casserole faire cuire le sucre avec l'eau à 115° C, mettez les noix dans le sucre et les faire caramélisées, ajoutez ensuite le beurre 1/2 sel. Réservez à température ambiante. Une fois refroidie mixez-les.

• Pour la crème mousseline crème de marron - spéculoos :

Confectionnez la crème pâtissière, une fois qu'elle a refroidie fouettez-la pour l'assouplir . Dans un saladier mettez le mascarpone, la crème de marron et la pâte de spéculoos et mélangez bien pour homogénéiser le mélange. Incorporez ce mélange à votre crème pâtissière et incorporer au mixeur plongeant le beurre mou . Réservez au frais.

• Pour le montage:

Taillez votre biscuit 20 X 25 cm, retirez la petite peau du biscuit, imbibez-le de café chaud avec un bouchon de rhum et garnissez de 1 bon centimètre de crème mousseline roulez le biscuit et faites lui passer une bonne nuit au frais. Le lendemain, lisser votre crème mousseline et recouvrez votre bûche, prenez à pleine main les noix de macadamia et tamponez avec amour et délicatesse sur la crème pour recouvrir votre bûche d'une couverture croquante saupoudrez de sucre glace pour faire illusion de la neige, un peu de déco et hop papa noël passera goûter ce magnifique dessert !

Joyeuses fêtes à tous !!

Je veux vous souhaiter, de passer de très bonnes fêtes de fin d'année ! Ce week-end je vais tester plusieurs associations de goût pour la bûche de noël . Oui je sais je m'y prends un peu tard mais les recettes sont notées,  il ne reste plus qu'a essayer, en verrine d'abord, et choisir à la fin LA BÛCHE qui clôturera la fin du repas ! 

Bien sûr je vous posterai la recette ;-) 

Je vous le redit PASSEZ DE BONNE FÊTES ! 

Dôme clémentine, gelée de kiwi sur son biscuit craquant

En ce moment j'ai la folie du dôme ;-)

Alors aujourd'hui j'ai décidé, après l'acquisition de moules demi-sphère, de faire des dôme sucrés et gourmands !

Ma recette ( totalement improvisée ! ) c'est dôme mousse clémentine avec une gelée de kiwi à l'intérieur !

Alors c'est parti !

Ingrédients:

• 6 clémentines
• 3 oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 30 g de maïzena
• 6 kiwis
• 1 feuille de gélatine
• 100g de spéculoos
• 20g de beurre

 Préparation:

Dans une premier temps, confectionnez votre gelée de kiwi (moi j'ai pris des kiwis bien bien mûr ).
Faites trempez votre gélatine dans de l'eau froide, mettez vos kiwis dans une casserole avec un fond d'eau a feu doux, et laissez compoter !
Passez votre compote de kiwis au chinois, et incorporer votre gélatine ramolli pour la faire fondre et réservez.
Pressez les clémentines dans une casserole et amenez le tout à ébullition . Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, quand le mélange est mousseux ajoutez la maïzena.
Versez le jus de clémentine tiède sur les oeufs, mélangez bien !
Mettez votre mélangez le tout à feu doux afin d'obtenir une crème épaisse et réservez.
Montez les blancs en neige bien ferme (ajoutez 50g de sucre quand vos blancs commence a être bien montés.) et incorporez la crème de clémentine aux blancs. Moulez le tout dans vos dômes à un tiers à peu près ajoutez un peu de gelée de kiwi et recouvrez de mousse à la clémentine, lissez bien à la spatule.
Placez le tout au moins 3 heures au congélateur ( même plus c'est pas méchant ! ).

Pour le biscuit rien de plus simple, émiettez vos biscuits dans un cul de poule et faite fondre votre beurre au micro-onde et incorporez-le aux biscuits . Moi j'ai choisi des spéculoos, je suis une fan mais vous pouvez prendre des petits beurres aussi à vous de choisir !! :-D

Une fois le beurre bien mélangé aux biscuits étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Emporte-piècez le biscuit avant de le faire prendre au froid !

Lors du montage de votre dessert, sortez en premier votre biscuit, décollez-le avec une spatule et glissez le sur une assiette. Démoulez vos dômes et placez les sur le biscuit ! Après pour la déco vous pouvez zester du citron vert, mettre quelques éclats de noisettes dessus chacun fait comme il veut du moment que ça reste gourmand !

En espérant que cette recette vous a donné envie, à très vite !

Entremet Chocolat / Framboise

Bonjour à tous, ce week-end c'était l'anniversaire de mon frère et j'ai décidé de faire moi même son gâteau ! Donc j'ai cherché quelques recettes pour m'inspirer et j'ai trouvé celle-ci  , c'est un super blog !

Entremet Chocolat - Framboise

Je ne met pas la recette car c'est mot pour mot celle du blog cité ci-dessus ... Ne voulant pas faire de plagia je met juste la photo !

Avec l'autorisation de la créatrice du blog passion pâtisserie voici la recette de l'entremet :

ETAPE 1 : Biscuit cuillère

 

Ingrédients :

4 œufs

120g de sucre

90g de farine

 

Préparation :

Fouettez les jaunes d’œufs avec 50g de sucre. Montez les blancs en neige et ajoutez 70g de sucre.

Rassemblez les 2 préparations et  ajoutez 90g de farine.

Etalez sur 2 plaques de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.

Cuire 15 min à 180°c.

Découpez les biscuits à la taille de vos cadres à pâtisserie et déposez un premier biscuit  sur le fond.

 

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ETAPE 2 : Mousse chocolat légère

 

Ingrédients :

400g de crème liquide (30 ou 35%)

200g de chocolat noir

 

Préparation :

Fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Ajoutez la chantilly petit à petit au chocolat en mélangeant à l’aide d’un batteur.

 

Déposez cette mousse au chocolat sur le 1er biscuit, recouvrez du 2ème et réserver au frais.

 

ou ganache 

 

Ingrédients :

200g de crème liquide

200g de chocolat noir

 

Préparation :

Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat en petit morceaux. Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu'à temps qu'il devienne lisse.

 

 

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ETAPE 3 : Mousse framboise (peut être remplacé par des fraises)

 

Ingrédients :

500 g de framboises

90 g de sucre en poudre

400 g de crème liquide (30 ou 35%)

90 g de sucre glace

6 feuilles de gélatine

 

Préparation :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 90g de sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Retirez 1 louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).

Laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez le tout sur le 2ème biscuit.

 

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ETAPE 4 : Gelée framboise

Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez y 1  verre d’eau, 1 bouchon de rhum ambré (facultatif mais meilleur) et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu rajoutez 1 feuille de gélatine. Laissez refroidir.

Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle ci est solidifiée.

 

Merci encore de m'avoir permis de poster votre recette sur mon blog .

Mon éclair revisité saveur choco-pistache

Aujourd'hui c'est mercredi, jour des enfants, mais pour moi c'est journée choux ! Alors éclair, religieuse ? Je vais choisir l'éclair ... mais pas en forme conventionnelle ! Lundi soir, dans "Le meilleur pâtissier" sur M6, Gérald, durant l'épreuve carte blanche a revisite l'éclair en faisant 4 choux ! Quelle idée magnifique ! Alors aujourd'hui je décide d'essayer de faire pareil, mais quelle saveur choisir ? Vanille ? Chocolat ? Pistache ? OH pourquoi pas choco-pistache (les deux saveurs qui pour moi sont inséparables !!)

A vos marques, prêt, pâtisser !!!

Pour mes choux je décide de faire un craquelin, comme C. MICHALAK ! LE grand Michalak !

Ingrédients pour le craquelin:

• 40g de beurre 1/2 sel
• 50g de cassonade
• 50g de farine 

Technique:

Rien de plus simple ! Dans votre cul de poule, mélangez les ingrédients à la main (je préfère pour sentir si j'ai la bonne texture ou pas), arrêtez de malaxer lorsque vous pouvez faire une boule avec le mélange.
Prenez une feuille de papier sulfurisé et étalez le futur craquelin au rouleau environ 2mm d'épaisseur, emporte-piècez à l'aide d'une douille et mettez au congélateur 15 grosses minutes !

Le craquelin va amener du croustillant et du sucre au choux, il va fondre à la cuisson et va former une belle coque à vos choux !

En parlant de choux, allons-y :

Ingrédients:

• 50g d'eau
• 50g de lait
• 45g de beurre
• une pincée de sel
• 55 g de farine
• 2 œufs entiers

Technique:

Dans une casserole faire chauffer à feu doux, le lait, l'eau et le beurre. Arriver à ébullition, ajoutez la farine hors de feu. Remettez sur le feu, et mélangez bien pour déssécher la pâte (afin d'enlever l'humidité ce qui permettra aux choux de bien lever en cuisson.). Laissez refroidir à température ambiante.
Quand la préparation est refroidit, c'est le moment d'ajouter les œufs, UN A UN !! (Moi j'utilise seulement 2 œufs entiers) Pour vérifier si votre pâte à choux est parfaite, il y a plusieurs techniques, celle de la crête de coq : mettez votre maryse dans la pâte et retirez-la d'un coup, la pâte doit faire une crête ou une vague . Il y a une technique qui consiste à trancher la pâte avec le doigt et elle doit se refermer tout de suite. 

Votre pâte est prête ? Alors maintenant nous allons les pocher et mettre le craquelin dessus.
Pochez vos choux par 3 sur une
plaque avec du papier sulfurisé, sortez votre craquelin du congélateur, prenez vos petits ronds pré-découpés et posez-les sur les choux (si vos choux ont une petite couette, prenez une cuillère, trempez la dans l'eau et passez la sur la pointe des choux ).

C'est le moment de cuire les choux, alors préchauffez votre four à 240°C pendant 15min, éteignez votre four et mettez vos choux dans le four éteint pendant 15 min. Ensuite rallumez votre four à 160°C et laissez cuire 20-30 min.

Et voilà !!! Vos choux sont bien colorés ? Le craquelin forme une belle coque ? C'est réussi !

Maintenant passons à la garniture.

Ingrédients:

• 50 cl de lait
• 250g de chocolat 
• 4 oeufs
• 40g de sucre en poudre
• 40g de maïzena 
• 100g de pistaches concassées.

Technique: 

Dans une casserole, faites fondre le chocolat dans le lait et portez à ébullition . Pendant ce temps ce temps, au robot blanchissez les oeufs avec le sucre; incorporez la maïzena et mélangez pendant 3 min.
Versez le lait sur les jaunes, mélangez et remettez sur le feux pour faire épaissir le mélange.
Concassées les pistaches ( il ne faut pas que au moment de garnir les choux, ça bloque au niveau de la douille.)

Mélangez les pistaches avec la crème .

Versez-la dans un plat assez grand, étalez-la en couche fine pour que le refroidissement soit homogène et rapide, filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte qui sera d'une part, pas appétissante, et d'autre part inesthétique.

Une fois la crème pâtissière choco-pistache, garnissez vos choux et ... A TABLE !!!! 

Vous n'avez plus qu'à déguster !

 

Une marque de cuillère, quelques pistaches et voilà !!

La tarte au chocolat de Frédéric Anton

Frédéric Anton ... mon jury préféré dans Masterchef (oui je regarde aussi Masterchef pour me donner aussi des idées de plats même si je suis clairement plus sucré que salé ! ).

En cherchant sur internet pour vous une recette à base de pâte sucrée (c'est un dérivé de la pâte brisée, celle utilisée dans la recette de la tarte aux pommes ! Pâte brisée avec du sucre = Pâte sucrée ! logique :-D )

Cette tarte est tout simplement magnifique lisse, avec des bords bien net !

Pour cette recette rien de bien compliqué le plus important c'est la cuisson du fond de tarte qu'il faut cuir dit " à blanc " c'est à dire sans la garniture et ensuite celle de la tarte avec la garniture !

J'ai trouver la recette sur le site de TF1, le chef Anton doit lire dans mes pensées; il propose cette tarte avec une glace à LA PISTACHE !!! Mon coeur fond tel du chocolat au bain marie !!!

Assez rêvé, on va nous aussi réaliser la tarte de M. ANTON. (Je ne fais pas la glace à la pistache car je n'ai pas la turbine ... mais je pense qu'il doit y avoir une alternative pour pouvoir la réaliser... A suivre donc !)

Ingrédients :

• Pour la pâte sucrée :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 6 jaunes
• 250 g de farine

• Pour la ganache au chocolat : 

• 480 g de chocolat  noir (moi je prends le chocolat Neslé pâtissier noir)
• 480 g de crème liquide
• 200g de lait
• 50g de beurre
• 2 œufs entiers

Préparation :

Préparation de la pâte sucrée :

Faite ramollir le beurre dans la cuve du batteur , ajoutez le sucre et les jaunes un à un. Ajouter la farine petit à petit. Fraiser la pâte (c'est à dire l'écraser devant soi avec la paume de la main) et en faire une boule ; la filmer puis la faire reposer au frais pendant 10 minutes. (Moi je la met 10-15 minutes au congélateur, ça me permet de faire refroidir le beurre et d'avoir une pâte ferme qui se travaille plus facilement)

Après ce repos, étaler la pâte à 2 mm d épaisseur sur un plan de travail fariné puis chemiser le cercle, en prenant bien soin de laisser les bords de la pâte déborder de 2cm du cercle. ( Alors pourquoi laisser dépasser la pâte en dehors du cercle ? Moi je pense que c'est pour anticiper la rétractation de la pâte en cuisson )

Préchauffer votre four à 160° puis enfourner pendant 5 minutes. Quand la pâte est «blanchie» taillez proprement les bords du cercle en coupant avec un couteau puis finir la cuisson jusqu’ à ce que la pâte soit bien dorée. (On peux ensuite encore rectifier les bords de la tarte à l'aide d'un économe pour avoir les bords net ! Attention cependant la pâte est fragile)

Réservez ensuite à température ambiante. Ne pas décercler la tarte !

Préparation de la ganache au chocolat :

Réunir dans une casserole ; le lait, la crème et le beurre coupé en petits morceaux.
Faite bouillir puis verser le mélange sur le chocolat. Mélanger doucement pour ne pas former trop de bulles d’air.
Battez les 2 œufs entiers dans un petit bol, rajoutez les au mélange puis passer le tout au chinois .Réserver à température ambiante.

Cuisson et préparation de la tarte :

Préchauffer le four à 220°.
Mettez la tarte sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Laisser le cercle autour de la tarte. Éteignez le four.
Versez la ganache dans le fond de tarte, jusqu’au bord pour avoir une tarte bien lisse.
Fermez le four, laissez cuire 15 minutes environ. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante un peu comme une crème aux œufs , si nécessaire remettez la en cuisson pendant 5 minutes encore. On ne veux pas que le chocolat dégouline au moment de couper une part.

Sortir la tarte du four et la réserver à température ambiante.
Décerclé au moment de servir !

Voilà comment faire la tarte au chocolat de M. ANTON ! Un délice pour les proches !

Voici ma tarte elle n'est pas parfaite mais en tout cas elle est délicieuse !

 

 

 

 

 

Pour cette tarte j'ai rencontré quelques difficultés (j'ai un four gaz donc pour les pâtisserie il faut toujours être à côté !) ma pâte c'est beaucoup rétractée en cuisson d'où l'importance de laisser bien 2 bon gros centimètres (même plus) dépasser pour faire blanchir le fond de tarte ... N'ayez pas peur d'étaler très finement la pâte avant de la mettre sur le cercle, et n'oubliez pas de la piquer sinon elle gonflera trop !

Pour faire la ganache aucun soucis particulier, mais au moment de mettre la ganache jusqu'au ras bord de la tarte et ENSUITE la glisser dans le four il faut le faire avec amour et délicatesse ! (Les irrégularités sur la photo sont dû à des coup un peu trop brusques pour vérifier la cuisson ...) au final on doit avoir une tarte avec des bords fins (alors les bords ... parlons-en ... j'ai essayé de rattraper les irrégularités avec un économe ... ce n'est pas facile du tout ... normalement les bords ne doivent pas être aussi gros ... mais bon ...) et le chocolat à la découpe ne doit pas couler ! (C'est là que le stress arrive au moment de la découpe).

On voit ici que ma pâte est trop cuite ... et trop épaisse... mais le chocolat ne coule pas ^^

Voilà mes photos :) j'espère que vous aurez vous aussi l'envie de faire cette tarte délicieusement chocolatée !
Si vous rencontrez des problèmes n'hésitez pas à laisser un commentaire :-D

La tarte aux pommes à l'alsacienne

La tarte au pomme ... La tarte préférée de mon papa ... il m'en demande souvent ! Nous allons alors réaliser la tarte au pommes à l'alsacienne parfois appelée tarte normande !

Ingrédients:

Pour la pâte brisée : 
250 gr de farine
25 gr de sucre
5 gr de sel
125 de beurre
1 jaune d'oeuf

Pour la garniture:
600 gr de pommes Golden
1/2 citron

Pour l'appareil à crème prise sucrée :
1 jaune d'oeuf
2 oeufs entiers
50 de sucre semoule
20 cl de lait
10 cl de crème liquide
extrait de vanille

Réalisation :

1. Confectionner la pâte brisée.
2. Eplucher et citronner les pommes.
3. Coupez les pommes en gros quartiers.
4. Foncer la tarte, tout d'abord abaisser la pâte à l'aide du rouleau sur environ 3mm d'épaisseur (j'aime bien les pâte fine mais pas trop il faut juste un mélange de texture), beurrez le cercle et déposez délicatement la pâte sur le cercle et foncer. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette.
5. Réalisez la crème prise sucrée, mélangez dans un cul de poule les oeufs entiers, le jaune, le sucre, la crème, le lait et l'extrait de vanille (moi je met une c.s d'extrait).  Mélanger et passer au chinois.
6. Déposez harmonieusement les pommes sur la pâte, en rosace.
7. Mettez la tarte au four à 200° sans l'appareil, après environs 20 min de cuisson on rajoute l'appareil et on laisse cuire  à 180° pendant 30 min environs. Pour vérifier la cuisson on pique la pointe d'un couteau dans l'appareil si la pointe ressort sèche c'est cuit !!! 
8. Pour la finition on peut saupoudrer de sucre glace la tarte et remettre pendant quelques minute la tarte dans le four pour faire fondre le sucre glace. 
9. On met la tarte à refroidir sur grille.

Voilà la recette de la tarte à l'alsacienne idéale pour un petit 4h avec les enfants et la famille ! Moi perso j'adore! Si jamais vous rencontrez des difficultés n'hésitez pas à me le dire via les commentaires !

La pâte Brisée (à la main)

Alors la pâte brisée c'est la première que j'ai appris à faire, enfin plutôt qu'on m'a appris (oui le père de mon cher et tendre est un boulanger-pâtissier), pour moi déjà ça m'a paru compliqué et pis en fait pas du tout ! Le soir même nous avons mangé une délicieuse quiche!

Alors pour la pâte brisée il faut (on va prendre les ingrédients pour 1 kilo de farine)

• 1 kg de farine (type 55)
• 20 gr de sel fin
• 50 gr de sucre en poudre *
• 20 cl d'eau
• 4 jaunes d'oeufs
• 500 gr de beurre

 * Le sucre peut-être supprimé en vu de la réalisation (tarte salée, quiche).

Maintenant qu'on à tout ça on va commencer par tamiser la farine (toujours tamiser la farine ça évitera les grumeaux), alors soit on met la farine directement sur le plan de travail soit dans un cul de poule, moi perso je fait dans un cul de poule. On va faire une fontaine avec la farine.

On ajoute dans la fontaine l'eau où l'on va faire dissoudre le sel, le sucre (si c'est une tarte sucrée) et on va mélanger du bout des doigts. Le fait de mettre l'eau et faire dissoudre le sucre et le sel va éviter lors de l'ajout des oeufs des petits cristaux Une fois que c'est mélangé on va clarifier les oeufs et ajouter les jaunes dans la fontaine et mélanger (attention ne pas mélanger avec la farine ! On le fera après)

On va ensuite prendre le beurre et le rendre pommade (c'est-à-dire mou mais pas fondu attention) on le découpe en parcelle et on ajoute au centre de la fontaine. Moi le beurre je le sort bien 1h avant de faire la pâte .

A ce moment là, on prend de la farine de l'intérieur de la fontaine et la mélanger aux autres éléments mais sans pétrir. Ensuite on y va à pleine main, on écrase tout sa rapidement; la pâte doit filer entre les doigts! Alors vous devez vous dire pourquoi on a pas tout mis dans un saladier et tout mélangé? Car il ne faut pas pétrir avant que tout les éléments soit rentrer en contact les uns après les autres.On arrête de pétrir quand la pâte se décolle du cul de poule et surtout des doigts.

Alors au cas ou la pâte est pas assez homogène on peut la fraiser, si au contraire elle est parfaite, on fait une boule, on film la boule que l'on place au frigo. Il faut que la pâte soit froide pour ensuite la travailler plus facilement.

Voilà vous savez maintenant comment faire une pâte pour pourquoi pas faire une quiche ou une tarte en dessert pour ce soir :)

Alors vous vous dîtes ben on a pris les ingrédients pour 1 kilo de farine et il me reste de la pâte fraiche, gardez la en la congelant, moi c'est ce que je fait je la sort du congélateur la veille de faire une tarte ou autre! Je trouve ça pratique!

Les pâtes de bases

Tout d'abord on va répertorier les différentes pâtes. Je trouve que déjà, pour les débutants, savoir différencier et faire une pâte est un bon commencement.

Alors pour les pâtes de bases on distingue 5 sortes:

1. Les pâtes sèches : Brisée, sablée, feuilletée.
2. Les pâtes molles: Pâte à choux (huuuuummmm !), pâte à crêpes.
3. Les pâtes "montées": Génoise, biscuit, pâte à frire (pour faire des beignets par exemple)
4. Les pâtes "levées": Pâte à brioche, à savarins (babas), kouglof.
5. Les pâtes "poussées": Cake, quatre-quarts, marbré. 

Ça fait déjà pas mal !! Je veux juste faire une remarque pour expliquer les termes "montées", "levées" et "poussées".
La pâte montée, c'est par exemple pour la génoise, au moment de réaliser l'appareil, on bat énergiquement (même très très ) les oeufs et le sucre (recette bientôt) ce qui va permettre d'avoir un appareil mousseux et aéré qui montera à la cuisson.
 Pour la pâte levée c'est la fermentation de la levure de boulanger qui, durant le temps de pousse, va lui permettre de doubler de volume.
 La pâte "poussée" c'est celle ou l'on va incorporer de la levure sèche (levure chimique) qui, elle, ne réagit que en cuisson.

Ouf... bon que ça pousse, lève ou monte toutes ces pâtes permettent de réaliser de bon gâteaux, entremets ou tartes ! Que du beau et bon!! (Bon la première fois c'est pas très joli des fois ! c'est comme les crêpes, la première est souvent loupée !!)


Au fur et à mesure que le blog avancera je mettrais un genre d'index ici pour avoir des lien direct sur les recettes de pâtes.

Les termes utilisés en pâtisserie

 

Abaisser, détrempe, fleurer... Oula oula ... c'est ce que je me suis dis au début ...  Pour plus allez chercher le dico toute les 5 minutes ou allez sur le net pour chercher quel terme veut dire quoi (comme je l'ai fait), voici ceux que l'on trouve les plus couramment.

ABAISSER

- Étendre une pâte au rouleau ou au

   laminoir à l'épaisseur voulue.

FONCER

 - Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa

    forme en garnissant le fond et les parois.

  

FRAISER

- Travailler par petites quantités une pâte avec

  la paume de la main en la poussant devant soi

  sur le marbre

APPAREIL

- Mélange de différentes substances

  alimentaires entrant dans la

  composition d'une préparation.

GLACER

1- Saupoudrer de sucre glace certains entremets

  et les mettre sous la salamandre pour les faire

   briller (crêpes, beignets...).

2- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries

  de pâte à glacer ou de fondant (choux, éclairs).

PATON

- Morceau de pâte non détaillée.

BLANCHIR

- Travailler ensemble jaunes et sucre

   dans un cul de poule jusqu'à ce que

   le mélange s'éclaircisse.

               

PIQUER

- Faire de petits trous sur une abaisse avec

  une fourchette ou un pique pâte.

CHIQUETER

- Inciser avec la lame d'un couteau le

   tour d'une pièce à base de pâte

  feuilletée.

               

POUSSER

- Appareil qui gonfle sous l'action de la chaleur.

CLARIFIER

- Séparer le blanc et le jaune d'un œuf.

ROGNURES

- Se dit de chutes de pâtes ou de dessert.

CRÉMER

- Rendre mousseux et crémeux un

   beurre ou le mélange beurre et

   sucre.

               

ROMPRE

- Arrêter momentanément la fermentation d'une

  pâte levée.

COUCHER

- Façonner généralement sur une

   plaque et à l'aide d'une poche des

   appareils mous : biscuit, meringue,

   pâte à choux...

               

RUBAN

- Monter un appareil au fouet jusqu'à obtention

   d'une masse aérée et bien homogène.

CORDER

- État d'une pâte dont la consistance

   devient élastique.

DESSÉCHER

- Travailler une pâte sur le feu jusqu'à

   l'évaporation partielle de l'eau de

   constitution.

TAMISER

- Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever

  les grumeaux d'un produit.

  Exemples : farine, sucre glace ...

DORER

- Répartir sans excès avec un

   pinceau, de la dorure sur une

 préparation avant la mise en cuisson.

               

TOURER

- Allonger en rectangle régulièrement un pâton

  de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.

DORURE

- Composition à base :

- d' œufs entiers fouettés et salés.

- de jaune et crème de lait ou eau.

               

TRAVAILLER

- Mélanger vigoureusement une pâte ou

   un appareil à l'aide d'une spatule ou

   d'un batteur-mélangeur.

DÉTREMPE

- Mélange de farine, d'eau et de sel

  constituant le point de départ de la

  confection de certaines pâtes

  (feuilletée, à choux)

FLEURER

  - Mettre une fine couche de

    farine sur un tour, une plaque

    ou une pâte pour empêcher

    les préparations de coller.

               

   

Vous avez tout en main pour jouer du fouet ! Bon alors à vos marques, prêt, pâtissez !!!  

Matériel et règles d'hygiène ( indispensable )

Je vais maintenant vous dresser une liste du matériel et des règles d'hygiène idéal pour pâtisser (évidemment tout le monde n'a pas le matériel pro donc je vais aussi vous dire les ustensiles de substitution que vous pourrez utiliser afin de réaliser au mieux vos recettes et faire plaisir à vos amis,  à votre famille ) 

Le matériel :

Le robot 

L'ustensile indispensable pour moi est le robot ( plus ou moins sophistiqué bien-sur ! On peut, pour certaines recettes par exemple les îles flottantes, utiliser un batteur électrique tout simple ! ) c'est le compagnon idéal pour réaliser, meringues, pâte à pain, pâte sucrée et salée !

les ustensiles

Maryse, pinceau à dorer, grille, plaque, cercles de dressage ou cercles à tartes, thermomètre, balance, papier sulfurisé, film alimentaire, fouet, cul de poule, poche à douille, moules, chinois, spatule, corne, tamis, râpe, économe, couteau, vide-pommes et l'indispensable rouleau à pâtisserie .

Ces ustensiles sont en quelque sorte la "base" pour pouvoir pâtisser. Je sais ... vous allez sûrement vous dire qu'il vous manque des ustensiles ! C'est normal on peut pas tout avoir du premier coup mais il existe des alternatives, par exemple la poche à douille au départ moi non plus je n'en posséder pas je prenais alors un sac congélation je mettais ma pâte dedans et je coupai l'extrémité : Voici la poche à douille façon système D ! 
Le chinois et le tamis peuvent être remplacés par une passoire.

Après vous pouvez trouver de très bon ustensiles dans les magasins spécialisés (attention il y en existe pour les pro et pour les particuliers).

L'hygiène 

 

Vous allez vous dire " Se laver les mains semble logique, c'est même un geste quotidien", bien-sur mais je veux quand même le mentionné en premier, le lavage des mains est très important car pour certaines recettes il faut pétrir à la main (par exemple si votre robot tombe en panne ça arrive malheureusement), pour cela les mains sont propres, sans bijoux (bagues, bracelets hop on les enlèvent !), il faut se lavez les mains avant chaque séance de travail et après chaque phase de travail.

Attachez vous les cheveux mesdames (celles qui ont de beau est longs cheveux) car un cheveu qui tombe (oui ça arrive) dans la pâte par exemple ... je vous laisse deviner la suite ! 

Il faut IMPERATIVEMENT que le plan de travail soit propre, très propre. Débarrassez tout de suite ce qui ne vous servira plus, pour éviter d'encombrer votre poste de travail. 

Vérifiez vos denrées, l'aspect (par exemple un oeuf qui est abîmé ne vous en servez pas !) 

Nettoyez vos ustensiles après chaque utilisation !

Bon beh, le principal est là... 

Maintenant que vous savez de quoi vous avez besoin il est temps de passer à la pratique ! Ah... non il reste encore un peu de théorie ... le lexique du pâtissier !! Après promis on fait la pratique :) 

Commençons par le commencement !!

Bienvenue à tous !

  

Pour commencer, je tiens d'abord à me présenter, je m'appelle Anne-Sophie j'ai 23 ans et depuis environ 2 mois je me suis mise à la pâtisserie après avoir fait une émission de cuisine "Péché Gourmands" sur France 3 Limousin où là, j'ai fais une recette salée au lieu de faire ce qui était prévu DES MACARONS qui n'avaient pas du tout l'air de macarons .... Je ne suis pas d'origine patiente mais alors pas du tout et j'ai voulu après, l'échec de mes macarons, faire autre chose ... et là j'ai eu ce déclic et ce goût pour faire des pâtisseries, celà me permet de déstresser et d'apprendre à être plus patiente . 

Pâtisser fais décompresser ! 

J'ai commencer par fouiner sur internet, dans les bouqins pour trouver des idées ... regarder les émissions ( notamment "le meilleur pâtissier sur M6") et je suis tombé sur un blog vraiment superbe et gourmand (c'est ici ! ) Biensûr il y aura les adresses d'autres blogs que vous pourrez visiter !

Alors j'ai décidé de me lancé dans un blog moi aussi pour vous faire partager des recettes et vous donnez envie vous aussi d'essayer !!! Car oui quand on veut on peut  ;)