Abaisser, détrempe, fleurer... Oula oula ... c'est ce que je me suis dis au début ... Pour plus allez chercher le dico toute les 5 minutes ou allez sur le net pour chercher quel terme veut dire quoi (comme je l'ai fait), voici ceux que l'on trouve les plus couramment.
ABAISSER
- Étendre une pâte au rouleau ou au
laminoir à
l'épaisseur voulue.
FONCER
- Enfoncer la pâte
dans un moule et lui faire épouser sa
forme en
garnissant le fond et les parois.
FRAISER
- Travailler par petites quantités une pâte avec
la paume de la main
en la poussant devant soi
sur le marbre
APPAREIL
- Mélange de différentes substances
alimentaires entrant
dans la
composition d'une
préparation.
GLACER
1- Saupoudrer de sucre glace certains entremets
et les mettre sous
la salamandre pour les faire
briller (crêpes,
beignets...).
2- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries
de pâte à glacer ou
de fondant (choux, éclairs).
PATON
- Morceau de pâte non détaillée.
BLANCHIR
- Travailler ensemble jaunes et sucre
dans un cul de
poule jusqu'à ce que
le mélange
s'éclaircisse.
PIQUER
- Faire de petits trous sur une abaisse avec
une fourchette ou un
pique pâte.
CHIQUETER
- Inciser avec la lame d'un couteau le
tour d'une pièce à
base de pâte
feuilletée.
POUSSER
- Appareil qui gonfle sous l'action de la chaleur.
CLARIFIER
- Séparer le blanc et le jaune d'un œuf.
ROGNURES
- Se dit de chutes de pâtes ou de dessert.
CRÉMER
- Rendre mousseux et crémeux un
beurre ou le
mélange beurre et
sucre.
ROMPRE
- Arrêter momentanément la fermentation d'une
pâte levée.
COUCHER
- Façonner généralement sur une
plaque et à l'aide
d'une poche des
appareils mous :
biscuit, meringue,
pâte à choux...
RUBAN
- Monter un appareil au fouet jusqu'à obtention
d'une masse aérée
et bien homogène.
CORDER
- État d'une pâte dont la consistance
devient élastique.
DESSÉCHER
- Travailler une pâte sur le feu jusqu'à
l'évaporation
partielle de l'eau de
constitution.
TAMISER
- Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever
les grumeaux d'un
produit.
Exemples : farine,
sucre glace ...
DORER
- Répartir sans excès avec un
pinceau, de la
dorure sur une
préparation avant la
mise en cuisson.
TOURER
- Allonger en rectangle régulièrement un pâton
de feuilletage, puis
le plier en trois ou quatre.
DORURE
- Composition à base :
- d' œufs entiers fouettés et salés.
- de jaune et crème de lait ou eau.
TRAVAILLER
- Mélanger vigoureusement une pâte ou
un appareil à
l'aide d'une spatule ou
d'un
batteur-mélangeur.
DÉTREMPE
- Mélange de farine, d'eau et de sel
constituant le point
de départ de la
confection de
certaines pâtes
(feuilletée, à
choux)
FLEURER
- Mettre une fine
couche de
farine sur un
tour, une plaque
ou une pâte pour
empêcher
les préparations
de coller.
Vous avez tout en main pour jouer du fouet ! Bon alors à vos marques, prêt, pâtissez !!!
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